緑色は「光に当たった」という工程上のサイン
バレイショに長時間光が当たったり、傷が付いたりすると、天然毒素のソラニンやチャコニンが増えることがあります。農林水産省によると、緑色は光で増えたクロロフィルの色であり、毒素そのものの色ではありません。緑色の濃さだけから毒素量を判断することもできません。
赤皮や紫皮の品種では色の変化を見分けにくい場合があります。このため、入庫時の外観確認だけに頼らず、どのロットを、いつ掘り、どこで乾かし、いつ収納したかを記録する方が確実です。直射日光だけでなく、選別場や保管場所で弱い照明に長期間さらすことも避けます。
掘り始める前に「乾燥後の行き先」を空ける
収穫当日は、最初に日陰の仮置き場所、空コンテナ、運搬車、庫内の受け入れ場所を確認します。掘り取りだけが先行すると、満杯のコンテナが畑や選別場の明るい場所で待つことになります。収納能力から逆算して一度に掘る面積や量を区切り、運搬が滞ったら掘り取りも止める段取りにします。
農研機構は、掘り取り後に長時間日光へ当てると緑化による品質低下の原因になるため、いもの表面が乾いたら早めに収納するよう示しています。ここでいう乾燥を長時間の日光干しに置き換えず、表面の状態を確認したら次のロットを掘る前に収納へ回します。
傷を増やさない収穫条件と機械設定を確認する
農林水産省の栽培資料では、事前に試し掘りをして塊茎の状態を確認し、できるだけ晴天時に収穫して、雨天や土壌水分が多いときの作業を避けるよう示しています。日程だけで強行せず、土の付着や皮むけの出方を見て、その日の作業可否を決めます。
収穫機の調整や作業速度、コンテナへ移す際の衝撃も点検します。傷いも、腐敗が見られるいも、形状に問題のあるいもは、健全なロットへ混ぜず区分します。症状の原因を外観だけで断定せず、出荷先の規格や地域の普及指導センター、JAの指示に沿って扱ってください。
保管は「暗さ・涼しさ・通気」をセットで管理する
収納後は、光が当たらず、涼しく、風通しのよい環境を確保します。農林水産省は、弱い光でも長時間当たれば毒素が増えることがあるため、できるだけ真っ暗な場所での保存を勧めています。扉や窓から差し込む光、常時点灯している照明、明るい選別台の近くも点検対象です。
一方、遮光のために換気まで妨げないことが重要です。農林水産省の生産者向け資料は、表面が乾いてから庫内へ収納し、換気によって呼吸熱を落ち着かせ、表皮のコルク化を促してから箱詰めする流れを示しています。具体的な貯蔵温湿度は、品種、用途、保管期間、実需者との契約で異なるため、一律に決めず出荷先の基準を確認します。
光に当たったロットは混ぜず、工程を直す
長時間光に当たった可能性のあるロットを見つけたら、色が薄いことを理由に通常品へ戻さず、まず区分して履歴を確認します。販売や加工への適否は、出荷先の品質・食品安全基準に従って判断し、不明な場合はJA、普及指導センター、取引先などへ相談します。
作業後は、掘り取り開始時刻、乾燥場所、収納時刻、天候、機械設定、選別で気付いた点をロット単位で残します。待ち時間が長くなった場所があれば、翌日は収穫量を小分けにする、運搬回数を増やす、収納場所を先に空けるといった工程変更につなげます。緑化対策は、最後の選別よりも、光にさらさない動線づくりが出発点です。